Hamon es uno de El más famoso español carne delicias que requiere especial Enfoque de refrigeración y almacenamiento. El factor clave en esto En el proceso es control de humedad, porque excesivo pérdida humedad puede afectar negativamente la textura y el sabor del producto. Moderno sistemas artificial niebla permitir crear ideal Condiciones para el enfriamiento jamón, minimizando pérdidas masa y mejorar su calidad. En este artículo Nosotros Consideremos cómo El uso de tales sistemas ayuda ahorrar Estructura y aroma ideal del jamón.
Proceso enfriamiento jamón
Después sacrificio cerdos Carne destinada a la producción jamón, se somete a enfriamiento a 0…+4°C. Este escenario Importante para una distribución adecuada humedad en la carne, evitando el crecimiento de microorganismos y preparándola Materias primas para la posterior proceso maduración. En la superficie enfriado jamón Se forma una costra de secado que parcialmente lo protege de pérdidas humedad y penetración bacterias.
Enfriado jamón almacenado a una temperatura cercana a 0°C y una temperatura relativa humedad aire 85-90%. Cumplimiento estos parámetros especialmente importante porque innecesario pérdida humedad puede afectar negativamente la textura y el sabor del producto final.
Pérdidas masas durante el enfriamiento
Como cualquier otro carne, jamón pierde Parte su masas debido a la evaporación humedad durante Enfriamiento. Sin embargo debido a largo plazo proceso maduración estos pérdidas están jugando Un papel importante en la configuración de su singularidad. gusto. Promedio Indicadores pérdidas masas durante el enfriamiento:
- Carne de cerdo grasa (base de jamón) – 0,86%
- Carne de cerdo – 1,27%
- Carne de vacuno y de cordero (a modo de comparación): 1,24-1,46 %
Para Los primeros días de almacenamiento jamón pierde entre el 0,7 y el 0,8% del peso inicial, y luego el 0,02% por cada al día siguiente. Al utilizar natural Enfriamiento en especialidad instalaciones pérdidas poder ser más alto por más intensivo intercambio de aire
En 24 horas, la contracción de la carne de cerdo (de cual se produce jamón) tal vez alcanzar el 2%, y en dos días – el 3%. Después de 8 días pérdidas poder alcanzar el 4%, y en dos semanas – hasta un 5% o más.
Cómo reducir pérdidas masas Jamón enfriado mediante un sistema de niebla artificial
Para minimizar la contracción en la etapa enfriamiento recomendado Uso de sistemas de ventilación artificial niebla. Ellos crear revisado ambiente con alta nivel humedad, previniendo excesivo evaporación humedad y aportando:
- igual enfriamiento todo el cadaver gracias niebla microdispersa, que Contribuye uniforme distribución humedad;
- acerca del óptimo preparación jamon para salar , reducir probabilidad Secando y mejorando calidad del producto final;
- para protegerse contra la intemperie, que permite ahorrar natural color y textura del producto;
- mínimo mínimo pérdidas masas que especialmente relevante para el largo plazo almacenamiento y transporte élite Variedades jamón.
Aplicación de sistemas de ventilación artificial niebla en el escenario enfriamiento permite no sólo reducir pérdidas humedad, pero también para mejorar condiciones fermentación . Este especialmente importante para los experimentados variedades como Hamón Ibérico y Jamón Serrano donde Consistencia y aroma del producto directamente depende de las condiciones almacenamiento.
Moderno sistemas artificial niebla están jugando papel clave en el proceso Refrigeración y almacenamiento jamón. No son solo prevenir excesivo pérdida humedad, pero también contribuyen uniforme enfriamiento, mejora calidad del producto final. Uso estos Tecnologías permite A los fabricantes minimizar pérdidas masas, aumento rentabilidad Producción y conservación ideal Características gustativas del jamón. Implementación innovador Las soluciones de refrigeración son el camino hacia un producto de alta calidad demandado en todo el mundo.
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